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J-GLOBAL ID：201602013297422903   整理番号：70A0395923

脂肪酸化物によるたんぱく質の変化 I 手延そうめん製造中の厄現象

著者 (2件)： 新原立子 (日本女大(家政)) ,  桜井芳人 (日本女大(家政))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 17  号： 9  ページ： 402-407  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 手延そう.めんは普通の乾めんに比べ,脂質とNaCIが多く,抽出油の特性からみると酸化されている.また,湿グルテンは少なく,グルテンの性状は小麦粉のものとはかなり異なる.不飽和脂肪酸の多いあまに油を小麦グルテンあるいは馬鈴しょでんぷんに混合して放置したとき,よう素価はしだいに低下し,過酸化物価(POV)は一時急激に上昇するが,その後下降する.これらの変化は湿度が低いほどはげしい.湿度が高く,たんぱく質が共存する場合は,よう素価の低下,POVの上昇は少ない.たんぱく質が共存すると,脂質の酸化はあるところで止るが,これは,生成したかっ変物質の抗酸化作用である.酸化脂肪と小麦グルテンを混合して放置すると,湿度が高い場合は,グルテンの性状が変化する.この変化は温度が高いほど著しく,また湿度が低ければ起らない.:参5

引用文献 (5件)：

• 1) 本間清一・桜井芳人:農化,41, 44 (1967).
• 2) HOMMA, S., SUZUKI, N. et al.,: Agr. Biol. Chem., 33, 876 (1969).
• 3) 今見正・糟谷胤一・高嶋四郎:農産加技研誌,4, 118 (1957).
• 4) 上村光男・渡辺修:農林省食糧研究所報告,No. 8, 21 (1953).
• 5) 飯尾尚子:調理科学,2, 54 (1969).

タイトルに関連する用語 (6件)： 脂肪 ,  酸化物 ,  たんぱく質 ,  手延 ,  そうめん ,  現象