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J-GLOBAL ID：201602013355447580   整理番号：72A0199819

ジャガイモの固化 子熱の生化学的効果

Firming of potatoes: Biochemical effects of preheating.

著者 (2件)： BARTOLOME L G ,  HOFF J E
資料名： J Agric Food Chem  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 20  号： 2  ページ： 266-270  発行年： 1972年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ジャガイモの塊茎を60≒70°Cに熱処理すると組織は固くなり腐肉の発生が減少する現象にべクチンメチルエステラーゼが関与していることについて検討した。この効果は処理時間に関係あり約2時間で最大になる。この酵素は50°C以下ではほとんど不活性であり70°Cを越えると急速に失活が起る。カルシウム及びマグネシウムが活性に関係しており,50°Cを越す温度で処理した場合には細胞膜の損傷からカルシウム及びマグネシウムの供給が起る。これが酵剰こよる遊離のカルポキシル基生成と結合するという機構を推定した,この推定が正しければ鉄の濃度も細胞膜熱安定性と係r.合って組織内酵素活性に関係していると推定;写図3表5参15

シソーラス用語： カルシウム ,  ジャガイモ ,  ペクチンエステラーゼ ,  マグネシウム ,  加熱 ,  細胞膜

タイトルに関連する用語 (4件)： ジャガイモ ,  固化 ,  子 ,  生化学