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J-GLOBAL ID：201602013922952762   整理番号：67A0364050

植物粘質物に関する研究 III イチョウイモ粘質物の粘性

著者 (4件)： 佐藤利夫 (東大工(資化研)) ,  水口純 (東大工(資化研)) ,  鈴木周一 (東大工(資化研)) ,  戸倉正利 (東大工(資化研))
資料名： 工業化学雑誌
巻： 70  号： 9  ページ： 1553-1556  発行年： 1967年 
JST資料番号： F0171A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： ヤマノイモ科植物根茎は各種食品の製造加工に広く使用されている.ヤマノイモ粘質物の物性,ことに粘性におよぼす加熱の影響を知ることは,実際にヤマノイモを食品加工に利用する場合に重要である.この報告ではヤマノイモ科イチョウイモ根茎の水抽出液およびさらにこれを精製して得られた粘質物水溶液について加熱処理を行ない,粘性におよぼす影響を検討した.精製粘質物水溶液の粘性は70°C以下では大きな変化は見られないが,80°C以上になると短時間に急激な低下を示した.このような明りょうな粘度低下はイチョウイモ粘質物に特有なものであって,並行して行なったアルギン酸ナトリウム,カルボキシメチルセルロースなどの粘性多糖類の加熱処理では見られない現象である.純粘質物の他に多量のたんぱく質が共存している水抽出液を加熱処理した場合も粘性におよぼす温度効果は純粘質物の場合とほとんど同じ傾向を示した.常温では高粘性を有し,高温では急激に粘性を失うイチョウイモ粘質物の特性は,食品を製造加工する場合,経験的にこれを利用してきたものと考えられる:参7

タイトルに関連する用語 (6件)： 植物粘質物 ,  研究 ,  イチョウ ,  イモ ,  粘質物 ,  粘性