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J-GLOBAL ID：201602014194809300   整理番号：68A0358307

食品の呈味成分に関する研究VI 米および米飯の呈味成分について

著者 (6件)： 山本喜男 (奈良女子大) ,  遠藤金次 (奈良女子大) ,  浅川具美 (奈良女子大) ,  岸本律子 (奈良女子大) ,  田中紀子 (奈良女子大) ,  高山直子 (奈良女子大)
資料名： 家政学研究  (Research Journal of Living Science)
巻： 14  号： 2  ページ： 99-103  発行年： 1967年 
JST資料番号： F0762A  ISSN： 0286-7036  CODEN： KASGAG  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 米および米飯の呈味成分である遊離アミノ酸やヌクレオチド類などの成分を分析し,これら化含物の炊飯中の変化およびその変化の原因について研究しに.試料はほまれ錦と露葉風の2種を使用し,エキス窒素,アミノ窒素および酸性アミノ酸の測定をし,ホスファターゼ作用を調べた.ほまれ錦と露葉風のエキス窒素量は両者間に2倍以上の開きがあり,アミノ窒素量にはあまり差がなく,遊離アミノ酸としてグルタミン酸が多い.米中のヌクレオチド成分(CMP,AMP,UMP,GMP)は精白によって減少し,炊飯でほとんど消失する.米中にホスファターゼの存在が認められた:参6

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  呈味成分 ,  研究 ,  米 ,  米飯