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J-GLOBAL ID：201602014346455827   整理番号：64A0276766

食物調理のレオロジー的研究(I)でんぷん糊に及ぼす添加物の影響

著者 (2件)： 高橋静枝 (東京文化短大) ,  木倉綾子 (東京文化短大)
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 15  号： 4  ページ： 189-192  発行年： 1964年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： ジャガイモでんぷん糊はトーモロコシでんぷん糊より静粘弾性率共に小さくでんぷん糊を放置した場合の静粘弾性率の変化は前者では小さく,後者では直線的に増加する.また牛乳添加により両でんぷん糊とも静粘弾性率は高くなり,放置すると堅固なゲルになり,静粘弾性率も増加する.バター添加により両でんぷん糊とも,静粘弾性率は増加するが,放置中の変化は小さい.食塩添加では,両でんぷん糊とも静粘弾性率が増加し,放置による変化も比較的大きい,さらに氷砂糖添加によつては両でんぷん糊とも,静粘弾性率が対照でんぷん糊より大きく放置中もほとんど変化しない.食酢および3%酢酸の添加は両でんぷんとも静粘弾性率が著しく減少する.

引用文献 (11件)：

• 1) 高橋静枝、木原芳次郎 : 農化、30、665、669 (1956)
• 2) 中川鶴太郎 : 日化、72、390 (1951)
• 3) 中川鶴太郎、神戸博太郎 : レオロジー、552 (1959)
• 4) 高橋静枝、木倉綾子、木原芳次郎 : 未発表 (一部農化1962年、1963年総会で講演)
• 5) 高橋静枝、木原芳次郎 : 澱工誌、13、112 (1957)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食物 ,  調理 ,  レオロジー ,  研究 ,  でんぷん糊 ,  添加物