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J-GLOBAL ID：201602015105139386   整理番号：64A0280520

テンペ(Tempeh)(I)インドネシア産テンペ粉末の品質と性状

著者 (3件)： 太田輝夫 ,  海老根英雄 ,  中野政弘
資料名： 食糧研究所研究報告  (食品総合研究所研究報告)
号： 18  ページ： 67-69  発行年： 1964年 
JST資料番号： F0499A  ISSN： 0371-0653  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： テンペ(大豆発酵食品)のたんぱく質の生物価は非常に高いことが報じられているが,たんぱく質の分解度は全窒素に対し水溶性窒素は20%,アミノ態窒素は2%で,こうじ菌のみによる短時間分解のこうじ豆よりやや溶解度が進んでいる.しかし,納豆よりかなり少ない.油脂の酸化は少なく入手後3ヵ月経過の過酸化物価は1.3で抗酸化力が強いことが認められた.テンペの発酵に実際に関与している菌はリゾーブス・オリゼーだけでなく,耐熱性有胞子細菌および一部けん気性細菌があることが推定された.

タイトルに関連する用語 (4件)： テンペ ,  インドネシア ,  粉末 ,  性状