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J-GLOBAL ID：201602015778727581   整理番号：71A0379287

食品中のニトロソアミン VII 食品の加工および熱処理による第2級アミンの増加

著者 (4件)： 伊藤誉志男 ,  作田広子 ,  高田広美 ,  谷村顕雄
資料名： 食品衛生学雑誌  (Food Hygiene and Safety Science)
巻： 12  号： 5  ページ： 404-407  発行年： 1971年 
JST資料番号： G0622A  ISSN： 0015-6426  CODEN： SKEZAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 魚類の焼き時間と第2級アミン(A)増加量および焼くことによるA生成前駆物質について検討し,にぼし,すじこの加工行程の相異によるAの増減,ウインナソーセージの腐敗度とAとの関連性を検討した.サバ,イカ,カレイをロースターで焼くことによるA増加率は20分で最高になり以後漸次減少した.焼くことによるA増加原因物質の1つとしてトリメチルアミンオキシドが関係していることがわかった.にぼしの乾燥条件では天気干しの方がプロパン,重油乾燥製品よりA含量が若干少ない.すじこのA含量は亜硝酸塩無添加のものが添加したものの約4倍であった.ウインナソーセージでは魚類と異なり,腐敗度が進んでもAの増加は認められなかった:参8

引用文献 (8件)：

• 1) 河村太郎, 堺敬一, 宮沢文雄, 和田裕, 伊藤誉志男, 谷村顕雄: 食衛誌. 12, 192 (1971).
• 2) 河村太郎, 堺敬一, 宮沢文雄, 和田裕, 伊藤誉志男, 谷村顕雄: 食衛誌. 12, 394 (1971).
• 3) 伊藤誉志男, 谷村顕雄: 食衛誌. 12, 177 (1971).
• 4) 伊藤誉志男, 作田広子, 高田広美, 谷村顕雄: 食衛誌. 12, 399 (1971).
• 5) 伊藤誉志男, 作田広子, 横田重俊, 鮎川郁子, 谷村顕雄: 食衛誌. 12, 185 (1971).

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  ニトロソアミン ,  熱処理 ,  第2級アミン