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J-GLOBAL ID：201602015863945431   整理番号：73A0386215

カツオの肉色

著者 (3件)： 鈴木信興 (東大(農)) ,  橋本周久 (東大(農)) ,  松浦文雄 (東大(農))
資料名： 日本水産学会誌
巻： 39  号： 1  ページ： 35-41  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： カツナの肉色に関し,(1)新鮮時の独特の暗赤色の原因,(2)貯蔵中の色変が経験的にマグロなどより速いといわれることの当否につき検討した.まず(1)については,マグロ肉と違ってカツオ肉にはミオグロビンのほか,かなりの量のヘモグロビンが含まれ,その大部分がRoot効果により紫赤色のデオキシ型で存在することに起因することを示した.(2)については,確かにカツオ肉の色変速度はメバチよりはるかに大きく,その相違は肉のpHが低いため色素の酸化が促進されること,死後,肉中のメトミオグロビン還元酵素系が失活しやすいことなどによることを示唆した:参9

引用文献 (9件)：

• 1) 山下六郎・高橋信之・松坂安正: 冷凍 32, 535-563 (1957).
• 2) 松浦文雄・橋本周久:本誌 20, 946-950 (1955).
• 3) W. D. BROWN: J. Biol. Chem. 236, 2238-2240 (1961).
• 4) 松浦文雄・橋本周久:本誌 24, 809-815 (1959).
• 5) 佐野吉彦・橋本周久:同誌 24, 519-523 (1958).

タイトルに関連する用語 (2件)： カツオ ,  肉色