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J-GLOBAL ID：201602017415292306   整理番号：70A0181427

フライ油の評価 I 高たんぱく質食品の短時間焼きあげ

Bewertung von Frituerefetten. I. Kurzzeitiges Roesten eiweissreicher Lebensmittel.

著者 (1件)： POKORN J
資料名： Fette Seifen Anstrichm  (Fette. Seifen. Anstrichmittel)
巻： 72  号： 2  ページ： 110-113  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 0015-038X  CODEN： FSASA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： 肉製品を180°Cで1~6時間処理したフライ油の劣化度の評価方法を検討。酸価,チオバルビツル酸価,ベンジジン価,400nmの吸光度はフライ時間に大体比例して増加する。シリカゲルG固定相,ジエチルエーテル/エタノール展開剤による薄層クロマト分離により酸化単量体,オキシ重合体が容易に定量でき,これらはフライ時間と共に増加する。後者はフライ時間が短かい場合不正確である。上記諸特数は油の劣化評価として有効である。これに反し過酸化物価,エポキシド価,酸素吸収率,UV吸収,カラムクロマトによるポリマー含量測定は劣化度測定の代用特性にならない;写図5参24

シソーラス用語： フライ ,  フライ油
準シソーラス用語： たんぱく質食品 ,  たんぱく質食品(フライ)

タイトルに関連する用語 (5件)： フライ油 ,  評価 ,  高たんぱく質食品 ,  短時間 ,  焼きあげ