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J-GLOBAL ID：201602017925420651   整理番号：72A0197449

チーズの変化のコントロール

La maitrise de I’evolution des fromages.

著者 (2件)： LENOIR J ,  CHOISY C
資料名： Tech Lait  (Technique Laitiere)
号： 721  ページ： 47-48  発行年： 1971年 
JST資料番号： A0935B  ISSN： 0040-1242  CODEN： TELAA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： フランス (FRA)  言語： フランス語 (FR)

抄録/ポイント： チーズ製造における乳酸菌スタータは,凝固に関与するほかに,酸性化することによって分離を良好となし,酵素の作用に好適な条件を作り出す。一般によく使用されるStreptococcuslactisおよびS.cremorisについてみてもその性質は大いに異なる。PenicilliumCaseicofumは軟質チーズの熟成に一般に使用されるが,その活性はプロテァーゼでは1-2,リパーゼでは1~10に分類される。チーズの熟成の最適pHは5.2~5.3である

シソーラス用語： スタータ ,  チーズ ,  熟成 ,  乳酸菌

タイトルに関連する用語 (2件)： チーズ ,  コントロール