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J-GLOBAL ID：201602018049906939   整理番号：65A0270721

みその乳酸菌(V)酸敗みそ

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著者 (2件)：
伊藤寛

伊藤寛 について

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海老根英雄

海老根英雄 について


資料名：
食糧研究所研究報告  (食品総合研究所研究報告)

食糧研究所研究報告 について


号： 19  ページ： 103-109  発行年： 1965年 
JST資料番号： F0499A  ISSN： 0371-0653  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 
抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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みそ熟成中の微生物の動態を追求して選択分離法で酸敗みその乳酸菌の動態を調べた.pH5.0以下では乳酸菌は異常増殖し,酸度が増加しpHは低下して酸敗を生じた.酸敗を生ずるみその色はY値が増加し彩度(x)が減少して明色を呈すが不安定な色で空気中で酸化され易い.酸敗みそから異常増殖をしている乳酸菌を分離同定した.Pediococcus acidilactici とほとんどの性質が一致するが,50°Cに生育しない点が異なる.pH45の培地で最も生酸力が多い菌でPed.acidilactici の変種を同定.
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みそ

みそ について

, 
乳酸菌

乳酸菌 について

, 
酸敗

酸敗 について


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