抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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ソバの食品化学的応用への基礎的知見を得るため,47年東北産通常種のソバについて種子中の栄養成分の分布状態を検討した.ソバ粉は製粉段階でSF(粉砕の初めの16%までの区分で粒径110μ),1F(つぎの40%,100μ),2F(つぎの40%,110μ),3F(最後の3%,125μ)の4区分に分けられた.水分は4区分とも大差なく,12~15%であった.たんぱく,脂質,灰分,りんははい乳周辺部(2F,3F)に多く,糖質ははい乳内部(SF,1F)ほど多い.たんぱく質成分はいずれも塩可溶性たんぱく質が過半(55~80%)を占め,つぎにアルカリ可溶性のグルテリンが30%内外を占め,アルコール可溶性プロラミンは2.6~7.7%であった.アミノ酸組成は各区分とも異なり,1Fがもっとも特異的であった.必須アミノ酸パターンからみたソバ粉のたんぱく質栄養価は比較的高く,とくに1Fおよび2Fで区分が優良であった:参22
