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J-GLOBAL ID：201602018768201572   整理番号：70A0397497

ヌクレオチドのチーズ製造への応用 II プロセスチーズに添加したヌクレオチドの安定性とチーズ風味に対する効果

著者 (3件)： 林慶文 (東大(農)) ,  吉野梅夫 (東大(農)) ,  津郷友吉 (東大(農))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 17  号： 1  ページ： 10-13  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： ゴーダおよびチェダーチーズを原料とし,ヌクレオチド(5′-イノシンりん酸二-ナトリウムおよび5′-グアノシンりん酸二-ナトリウム)を添加したプロセスチーズを製造し,標記の試験をした.これらのチーズ加工中の加熱やかきまぜなどによるヌクレオチドの減少は10~30%程度,貯蔵(60日)中の減少は10%程度であった.これは,加工過程における微生物の殺菌,ヌクレオチド分解酵素の失活によると思われる.風味の官能審査の結果,パネル(男女45人)の約1/3は,添加チーズと対照チーズとを区別できなかったが,全般的には,添加チーズのほうが好まれた.しかし,添加の効果は,熟成の進んだチーズのほうが大きいので,熟成期間が短いチーズの風味をヌクレオチド添加によって完全熟成チーズの風味に近づける可能性はない:参14

引用文献 (14件)：

• 1) KURTZMAN, C.H. and SJOSTROM, L.B.: Food Technol., 18, 1467 (1964).
• 2) 津郷友吉・谷口宏吉・林慶文:日畜会報,38,18 (1967).
• 3) LIN, C.W., TANIGUCHI, K. and TSUGO, T.: Jap. J. Zootech. Sci., 39, 446 (1968).
• 4) LIN, C.W., YOSHINO, U. and TSUGO, T.: Jap. J. Zootech. Sci., 40, 152 (1969).
• 5) LIN, C.W., YOSHINO, U. and TSUGO, T.: Jap. J. Zootech. Sci., 41, (1). (1970)

タイトルに関連する用語 (6件)： ヌクレオチド ,  チーズ製造 ,  応用 ,  プロセスチーズ ,  安定性 ,  チーズ風味