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J-GLOBAL ID：201602018770527817 整理番号：60A0066633
微生物作用および加熱によって肉中に形成する硫化水素
Beitrag zur Bildung von Schwefelwaaseratoff im Fleisch durch Mikroorganismen and beim Erhitzen.
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巻：
5
号：
1
ページ：
40-55
発行年：
1960年
JST資料番号：
E0455A
ISSN：
0028-1530
CODEN：
NVGNA
資料種別：
逐次刊行物 (A)
記事区分：
原著論文
発行国：
フランス (FRA)
抄録/ポイント：
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肉から発生する硫化水素はおもに付着している微生物作用により調理時や滅菌のさいの加熱によって多量に発生する,その原料としてたんぱく質分解のさいのシスチンの役割と微生物作用についてのべた。また改良した硫化水素検出法によって酢酸鉛試験紙の黒化度を各段階に分けてウシ,ブタ肉などに応用し,一方付着微生物を計数し,これらをいろいろの条件下で比較検討
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