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J-GLOBAL ID：201602019186288122   整理番号：71A0169923

パンの品質の基盤としての生地の調製と性質

Dough preparation and properties - the basis of bread quality.

著者 (1件)： MARSTON P E
資料名： Food Technol Aust  (Food Technology in Australia)
巻： 22  号： 12  ページ： 694-698  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0007A  ISSN： 0015-6647  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： オーストラリア (AUS)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 70AIFST会議論文。豪州産小麦粉の成分,生地製造の混合工程の水和作用など5つの役割とその生成段階,生地に必要な伸縮性や強度などの性質,小麦たんぱくの分子配列などによる化学変化・物理変化の理論,生地の性質を形づくるのに必要な物理的・化学的・生物的な反応の相互作用,混合の迅速化・発酵を機械的作業で置きかえる方法・化学活性剤の利用・改良剤の添加など最近の生地調製方法の色々とその傾向,生地調製方法とパンの味覚との関連につき論述;写図3表2参10

シソーラス用語： パン ,  小麦粉 ,  生地

タイトルに関連する用語 (5件)： パン ,  基盤 ,  生地 ,  調製 ,  性質