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J-GLOBAL ID：201602019709058789   整理番号：65A0253024

各種食品中の呈味成分(II)エビの呈味成分

著者 (3件)： 武恒子 (新潟大(教育)) ,  本田良二 (新潟大(教育)) ,  大塚一止 (新潟大(教育))
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 17  号： 4  ページ： 268-274  発行年： 1964年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： サクラエビ(乾物)と南蛮エビ(生)の熱水処理液と加水分解液について,呈味性と成分の関係を検討.アデニン,アデノシン,ヒポキサンチンイノシンの核酸関連物質が認められたが呈味性とは無関係.有機酸はこはく酸が主だが,含量少なく,エビの旨味の主成分でない.グリシンとグルタミン酸を主体とするアミノ酸類が,エビの呈味成分を構成し,アミノ酸類の緩衡能が大で呈味性に大いに関係している.

引用文献 (7件)：

• 1) 小原, 前田, 小俣, 松野, 氏家: 農化関東支部会講演要旨 (1964)
• 2) 橋本芳郎: 水産油脂, 124, 17 (1962)
• 3) 武, 大塚: 家政学雑誌, 投稿中
• 4) J.B. Stark, A.E. Goodban, H.S. Owens: Anal. Chem., 23, 412 (1951)
• 5) Brenner, M. Niderwieser, A.: Experientia. 16, 378 (1960)

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  呈味成分 ,  エビ