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J-GLOBAL ID：201602019839281676   整理番号：74A0373685

アルコール添加後の精酒もろみにおけるピルビン酸よりアセトアルデヒドへの変換〔a(1)〕(J)J

著者 (3件)： 土肥和夫 (合同酒精) ,  宮内俊一 (富久むすめ酒造) ,  川本雅ゆき (たつ馬本家酒造)
資料名： 醗酵工学雑誌
巻： 52  号： 7  ページ： 416-422  発行年： 1974年 
JST資料番号： F0052A  CODEN： HKZAA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒もろみにおいてアルコール添加により酸度が減少する場合には,木香様臭の発生するひん度が非常に多い。酸度の減少はおもにピルビン酸の減少によるものであり,その酸度の減少は接種酵母数と酵母のメチレンブルー染色率の増加に関連。アルコール添加後酸度の減少しない場合にはピルビン酸はアルコール添加時にすでに低い値示していた。木香様臭はアセトアルデヒドが清酒100ml中に約8mg以上存在すると感じられ,そのアセトアルデヒドはもろみ中の酵母の作用でピルビン酸より生成していると推察;写図5表6参7

タイトルに関連する用語 (4件)： アルコール ,  もろみ ,  ピルビン酸 ,  アセトアルデヒド