抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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古くから動植物をいろいろの細菌,酵母およびかびにより発酵して食品を作っている。その場合用いられていた微生物は主にAspergillus,Rhizopus,Mucor,Actinomucor,Monascus,Saccharomyces,Neurospora,Acetobacter,BacillusおよびLactobacillusであった。しよう油,みそ,なっとう,スフ,テンペなどについて製法や風味について論じた;図5表1参8