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J-GLOBAL ID：201602020523453821   整理番号：72A0398530

ぶどう酒のカルボニル化合物 III ぶどう酒の製造条件によるピルビン酸量の変化(2)

著者 (2件)： 増田博 (山梨大(工)) ,  村木弘行 (山梨大(工))
資料名： 醗酵協会誌  (発酵と工業)
巻： 29  号： 9  ページ： 450-454  発行年： 1971年 
JST資料番号： G0089A  ISSN： 0367-5629  CODEN： HAKYA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 果汁中のりんご酸量は,ぶどう酒のピルビン酸量に大きな影響は与えない.果汁またはぶどう酒にLact.arabinosusのりんご酸適応菌体を作用させるとりんご酸の減少とともにピルビン酸量も減少する.発酵時のSO2添加は,初期のピルビン酸生成に影響を与えないが,後期の減少速度を低下させるので発酵終了時に残存するピルビン酸量はやや増大する.果汁のpHが高いと主発酵終了時のピルビン酸は増加する.発酵温度が高いとピルビン酸の増加の傾向を示すが,この場合発酵が十分完結せず残糖分を伴うことが多い.培地中のチアミンの不足はピルビン酸量を増す:参7

タイトルに関連する用語 (4件)： ぶどう酒 ,  カルボニル化合物 ,  製造条件 ,  ピルビン酸