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J-GLOBAL ID：201602020934075585   整理番号：60A0077951

肉の凍結乾燥中に起こる筋肉たんぱく質の保水性および荷電の変化

Changes in hydration and charges of muscle proteins,during freese-dehydration of meat.
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著者 (2件)：
HAMM R

HAMM R について

, 
DEATHERAGE F E

DEATHERAGE F E について


資料名：
Food Res  (Food Research)

Food Res について


巻： 25  号： 5  ページ： 573-586  発行年： 1960年 
JST資料番号： C0005A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA) 
抄録/ポイント：
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牛肉を凍結乾燥すると筋肉たんぱく質の等電点のpHにおける保水容量の低下を来たす。また塩基性溶液中における酸性解離が増加する。これら好ましくない変化は凍結操作によって起こるのではなく,熱変性によるものとも異なる;図5表8参20
タイトルに関連する用語 (5件)：
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肉

肉 について

, 
凍結乾燥

凍結乾燥 について

, 
筋肉たんぱく質

筋肉たんぱく質 について

, 
保水性

保水性 について

, 
荷電

荷電 について


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