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J-GLOBAL ID：201602204341020485   整理番号：16A0081345

スネークヘッドの肉品質に及ぼす低温と凍結の影響【Powered by NICT】

Effect of Super-chilling and Frozen on the Meat Quality of Snakehead

著者 (7件)： Que Tingting (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...) ,  Zheng Jiawen (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...) ,  Chen Shiguo (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...) ,  Jiang Qingqing (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...) ,  Liu Wenjuan (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...) ,  Ye Xingqian (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...) ,  Hu Yaqin (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Key Lab. for Agro-Food Processing, Fuli Inst. of Food Sci., Zhejiang Univ. ...)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 15  号： 6  ページ： 136-147  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： pH,ドリップ損失,テクスチャ特性,α-グルコシダーゼ(AG)及びβ-N-アセチルグルコサミニダーゼ(NAG)活性と官能特性に及ぼす各種貯蔵法の影響を調べるためにsnakehead切身は-2.5°Cで,-20°Cで(-80°Cの条件で-18°Cに凍結して,液体窒素で凍結し,-80°Cの条件で-60に凍結°Cで前処理した試料,それぞれ)で30日間貯蔵の処理をした。走査電子顕微鏡と光学顕微鏡を用いて,試料の微細構造を観察した。結果は,各指標は過程での貯蔵期間,品質は低下し,組織構造は貯蔵時間中に損傷を受けたことを意味している明らかな変化を有することを示した。冷凍貯蔵と比較して,-2.5°Cで貯蔵した切身は,少ないドリップ損失,より良好な組織特性,第25日での低いAGとNAG活性,および顕微鏡で相対的に完全な組織構造を有していた。その結果,超冷却(-2.5 °C)は冷凍貯蔵(-20 °C)よりもタイワンドジョウの切身の品質および組織構造を保護するために効率的であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 冷凍貯蔵 ,  前処理 ,  シェルフライフ ,  *低温 ,  走査電子顕微鏡 ,  組織構造 ,  液体窒素 ,  pH【水素イオン指数】 ,  顕微鏡 ,  *凍結 ,  *品質
準シソーラス用語： 切り身 ,  官能特性 ,  テクスチャ ,  ドリップロス , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 鉄鋼材料  (WE02000W)

タイトルに関連する用語 (3件)： 肉 ,  低温 ,  凍結