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J-GLOBAL ID：201602205241252815   整理番号：15A1297408

チャネルナマズ加工特性に及ぼす酵素的脱脂技術の影響【Powered by NICT】

Effect of enzymatic degreasing technology on channel catfish processing properties

著者 (6件)： Wang Xuan (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhang Peng (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Yang Fang (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Xu Yanshun (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Jiang Qixing (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Xia Wenshui (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 16  ページ： 100-103  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： チャネルキャットフィッシュ(Ictalurus punctatus)加工産業の発展を促進するために,アルカリ性リパーゼによる異なる脱脂速度切身の原料特性と加工特性を比較した。官能分析,物理的及び化学的指標,測色,テクスチャ分析及びTBARSは研究に用いた。結果は脱脂試料のかび臭のカビ成分含量と官能スコアは脱脂速度の増加とともに有意に(p<0.05)減少することを示した。50°Cで34h乾燥後,脱脂試料(55%程度)の硬さは,(391.98± 39.15)gに減少し,これは対照群より有意に少なかった(p<0.05)。脱脂乾燥試料はより明るくなり,そしてa*値は高かった。脱脂試料の乾燥速度は対照よりも高く,脱脂乾燥試料のTBARSは低かった(ρ<0.05)。結論として,酵素的脱脂は新鮮ナマズ切身および乾燥特性の品質を改善することができた。これは開発おいしいアメリカナマズ製品のための指針を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： リパーゼ ,  酵素 ,  *脱脂 ,  硬度 ,  品質 ,  Ictalurus punctatus ,  加工性 ,  かび
準シソーラス用語： 対照群 ,  テクスチャ ,  アルカリ性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (5件)： チャネル ,  ナマズ ,  加工特性 ,  酵素 ,  脱脂