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J-GLOBAL ID：201602205645765131   整理番号：15A1249141

低温耐性乳酸菌で発酵した白菜漬の処理と品質分析【Powered by NICT】

Processing and quality analysis of pickled Chinese cabbage fermented with low temperature tolerant lactic acid bacteria

著者 (8件)： Han Xinfeng (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Key Lab. of Agricultural Products Processing and Preservation ...) ,  Li Xiaoyan (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Huang Daomei (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Jia Qiusi (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Hu Lu (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Hu Xinjie (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Key Lab. of Agricultural Products Processing and Preservation ...) ,  He Li (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Key Lab. of Agricultural Products Processing and Preservation ...) ,  Liu Shuliang (Coll. of Food Sci.,Sichuan Agricultural Univ., Key Lab. of Agricultural Products Processing and Preservation ...)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 41  号： 4  ページ： 109-114  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 10°Cの低温条件では,低温耐性乳酸菌(LAB)3m(L.plantarum)および8m(L.mesenteroides)の二分離株は拮抗作用ない中国キャベツ抽出物中で同時に成長することを証明した,白菜漬の発酵のために選択した。二LAB株を単独または塩漬けハクサイの処理で同時に接種した後,白菜浅漬の酸生産,亜硝酸塩変性と発酵フレーバの動的変化は,その後の研究のためのスタータカルチャを選択した。結果は,LABスタータカルチャで発酵した中国漬けたキャベツの品質は自然発酵からのそれよりも優れていることを示した。亜硝酸塩含量は自然発酵と比較して低いレベルに低下した。官能評価は8m IXまたは3mと8m IX2:1比で混合で発酵した漬物の風味は他のグループのものよりも優れていることを示した。直交実験は,最適処理パラメータ,これは塩の添加4%,4%の糖添加及び8m IX株のスターターカルチャーの0 3%であった,これは塩の添加は5%,2%の糖添加及び比2:1で3mと8mのスタータカルチャの0 3%であったを決定した。上記スタータカルチャを用いて,物理化学的指標,微生物指標及び官能指標は10°Cと30°Cで分析した。結果は酸洗は10°Cで適切な酸含有量と低含有量の亜硝酸塩を有することを示した。発酵期間が長いが,酸洗は良好なフレーバーを有し,漬物の好ましくない混合細菌の成長は低温度条件で阻害された。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *耐冷性 ,  スターターカルチャー ,  *低温 ,  漬物 ,  *発酵 ,  キャベツ ,  *乳酸菌 ,  *酸 ,  フレーバー ,  *ハクサイ ,  酸洗浄 ,  亜硝酸塩
準シソーラス用語： 糖 ,  自然発酵 ,  抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (5件)： 低温耐性 ,  乳酸菌 ,  発酵 ,  白菜漬 ,  分析