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J-GLOBAL ID：201602206311279950   整理番号：15A1326961

氷ワイン醸造工程中の糖とエタノール含有量の変化の研究【Powered by NICT】

Research of the changes of sugar and ethanol contents during ice wine brewing process

著者 (5件)： Wang Yunzhao (Coll. of Life Sci.,Dalian Nationalities Univ., Dalian) ,  Hu Wenzhong (Coll. of Life Sci.,Dalian Nationalities Univ., Dalian) ,  Li Tingting (Coll. of Life Sci.,Dalian Nationalities Univ., Dalian) ,  Ma Kun (Coll. of Life Sci.,Dalian Nationalities Univ., Dalian) ,  Mu Shiyang (Coll. of Life Sci.,Dalian Nationalities Univ., Dalian)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 17  ページ： 142-146  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： アイスワインの主化学成分は醸造過程で有意に変化し,特に主発酵。,糖の消費とエタノールの生産を含む,これらの変化はアイスワインの品質に重要な影響を持っていた。発酵材料とinoculates酵母(ST)としてWunvshanミラノワイン株式会社によって提供されたVidal氷グレープジュースであった。発酵後,氷グレープジュースは4か月続いた熟成のためのオーク樽中で保存した。発酵及び熟成中の糖とエタノール含量の変化をHPLC-ELSDによって決定した。フレーバと微生物の官能評価は醸造の完了後に検出された。結果は,氷グレープジュース中の主要な糖はグルコースとフルクトースであったことを示した。発酵の過程で,アイスワイン中のグルコース含量は180.56g/Lから53.24g/Lに減少し,さらに,7~28日間は最高の減少率を示した。アイスワインにおけるフルクトース含有量は223.65g/Lから160.54g/Lにまたエタノール濃度の変化は,グルコース含有量の変化と負の相関を示した,最終アルコール度は11%/.であった。オーク樽中での熟成の過程で,アイスワイン中のグルコース含量は47.64g/Lに減少した。フルクトース含量が151.25g/Lに減少し,最終アルコール度は9.8%/.であった。微生物検出とフレーバ評価は標準と一致していた。研究はアイスワインの加工技術と品質を改善するための理論的基礎を提供し,アイスワインの同定のための基礎を築いた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 熟成 ,  発酵 ,  微生物 ,  ぶどうジュース ,  コナラ属 ,  アルコール度 ,  *ぶどう酒醸造 ,  *醸造 ,  フレーバー ,  ヘキソース ,  ケトース ,  アルドース ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 加工技術 ,  化学成分 ,  *糖 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  ぶどう酒  (FK04024X) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

物質索引 (3件)： フルクトース ,  グルコース ,  エタノール

タイトルに関連する用語 (6件)： 氷 ,  ワイン醸造 ,  糖 ,  エタノール ,  含有量 ,  研究