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J-GLOBAL ID：201602206938518445   整理番号：16A0031405

調理春ロールの品質に及ぼす各種冷却法の影響【Powered by NICT】

Effect of different cooling methods on quality of cooked spring rolls

著者 (3件)： Huang Yiting (Tianjin Key Lab. of Food Biotechnology,Coll. of Biotechnology and Food Sci.,Tianjin Univ. of Commerce, Tianjin) ,  Zhang Kunsheng (Tianjin Key Lab. of Food Biotechnology,Coll. of Biotechnology and Food Sci.,Tianjin Univ. of Commerce, Tianjin) ,  Ren Yunxia (Tianjin Key Lab. of Food Biotechnology,Coll. of Biotechnology and Food Sci.,Tianjin Univ. of Commerce, Tianjin)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 41  号： 9  ページ： 102-107  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 著者らの本研究は,調理された春ロールの品質に及ぼす低速空気cooling,airブラスト冷却,真空冷却とハイブリッド冷却の影響を検討することを目的とした。調理した春ロールの中心温度を80°Cから20°Cに冷却した。春ロールは4°Cで18日間貯蔵した。重量損失,色,匂い,テクスチャー,冷却後の感覚評価と貯蔵中のコロニーのpH,全数を決定し,比較した。結果は,従来の冷却法と比較した場合,真空冷却法が最も速い効率最大の重量損失があることを示した。真空冷却製品は,より高い硬度と脆性を示したが,色,形状と匂いの官能評価は低かった。ハイブリッド冷却は真空冷却の欠点を改善した。貯蔵時間の延長により,真空冷却とハイブリッド冷却は試料のpHに小さく影響を作成し,微生物汚染を有意に減少させ,製品のシェルフライフを延長した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 官能検査 ,  脆性 ,  重量損失 ,  *調理 ,  コロニー ,  匂い ,  *春 ,  pH【水素イオン指数】 ,  微生物汚染 ,  品質 ,  硬度 ,  シェルフライフ
準シソーラス用語： テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (3件)： 調理 ,  春 ,  ロール