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J-GLOBAL ID：201602209489897966   整理番号：15A1326868

ダイズペーストの発酵中の物理化学的性質に及ぼす調理時間の影響【Powered by NICT】

Effect of cooking time on physicochemical properties during the fermentation of soybean paste

著者 (4件)： Chen Ling (Coll. of Light Ind. and Food Sciences,South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Cui Chun (Coll. of Light Ind. and Food Sciences,South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Zhao Haifeng (Coll. of Light Ind. and Food Sciences,South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Su Guowan (Coll. of Light Ind. and Food Sciences,South China Univ. of Technol., Guangzhou)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 15  ページ： 54-57  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,大豆ペーストの発酵中における物理化学的性質と官能特性に及ぼす調理時間(5,8,10,15分)の影響を全窒素(ペーストを除いてもろみ),アミノ酸nitrogen,water可溶性蛋白質だけでなく,ダイズ及び官能スコアのハードの濃度に応じて調べた。結果は,異なる調理時間の条件下で,全窒素の含量,アミノnitrogen,water可溶性蛋白質のすべての指標は,発酵(1~30 d)の最初の期間中に有意に増加し,その後わずかな変化または恒常性を維持することを示した。一方,全ての指標は異なる調理時間の条件,特にペーストもろみのため有意差があった(p<0.05)。ダイズの硬度は有意に調理時間に影響し,調理時間の長いと共に減少した。15分の試料のダイズは甚大な被害を受けた。官能評価によれば,調理8分の試料は色,芳香,味及び味覚体におけるより高いスコアを有していた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *調理 ,  硬度 ,  ダイズ ,  官能検査 ,  もろみ ,  *発酵 ,  ホメオスタシス ,  *ペースト ,  味覚 ,  アミノ酸
準シソーラス用語： 有意差 ,  可溶性蛋白質 ,  全窒素 ,  官能特性 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： ダイズ ,  ペースト ,  発酵 ,  物理化学的性質 ,  調理時間