文献

J-GLOBAL ID：201602209976515173   整理番号：16A0271931

ピータン調製方法に関する文献調査とその検討

Method of Preparing Pidan: A Literature Search and a Study

著者 (2件)： 秋山久美子 (昭和女大) ,  秋山久美子 (昭和女大 女性健康科研)
資料名： 学苑  (昭和女子大学学苑)
号： 902  ページ： 34-45  発行年： 2015年12月01日 
JST資料番号： L5596A  ISSN： 1348-0103  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 流通しているピータンのほとんどは輸入品であるが,日本国内でのピータン製造をめざし,入手しやすい鶏卵およびウズラ卵を使用した調整法を検討した。文献調査では塗布法13件,浸漬法11件,混合法6件であった。塗布法では炭酸ソーダ(天然ソーダ),石灰(生石灰,消石灰を含む),植物灰が用いられ,さらに全ての塗布剤に食塩が加えられていた。浸漬法ではアルカリ度の高い水酸化ナトリウム,炭酸ナトリウムの他,生石灰が用いられていた。混合法では,浸漬法と同様にアルカリ度の高い薬品を用いて凝固させ,その後アルカリ剤を塗布している間に,熟成を行っていた。アヒル卵に比べて卵殻の薄い鶏卵とウズラ卵を用いたピータンの調整では,塗布法よりも浸漬法の方が調整しやすく成功率も高くなったが,アルカリの濃度と期間の検討が必要だと考えられた。

シソーラス用語： *鶏卵 ,  *ウズラ ,  塗布 ,  炭酸ナトリウム ,  生石灰 ,  消石灰 ,  水酸化ナトリウム ,  厚み ,  浸漬 ,  石灰 ,  *家禽卵 ,  *加工卵 ,  *食品加工
準シソーラス用語： *ピータン ,  国内生産 ,  炭酸ソーダ ,  輸入食品 ,  卵殻厚

分類 (1件)： 卵と卵製品  (FJ12040R)

タイトルに関連する用語 (2件)： 調製 ,  文献調査