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J-GLOBAL ID：201602210226815149   整理番号：16A0191896

エステル化タピオカ澱粉混合麺の物性・咀嚼性及び嗜好性

著者 (1件)： 江口智美 (山形県米沢栄養大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 1  ページ： 1-6  発行年： 2016年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： うどんの食感改良や早ゆで化を図るために中力小麦粉に各種澱粉を混合した製品が開発されている。本稿では酢酸エステル化タピオカ澱粉(エステル化澱粉)を混合したうどんについて,余熱利用調理における調理性改善及び高齢者向け食品としての食感制御を目的とした研究結果を概説した。エステル化澱粉6%混合麺は通常の麺よりもアミロース含量が少なく澱粉粒子間の隙間が広い疎な構造を示すため,余熱によるむらし工程で次第に糊化が進行し,加熱時間延長によるやわらかさの調節ができた。また,エステル化澱粉6%混合麺はなめらかさと柔らかさが増し,もちもちとしたテクスチャーが付与され,若年者と高齢者の両世代で嗜好性が高まる傾向にあった。この麺のゆで時間を13分間と長くすると水分含量が増加して柔らかくなり,食べやすさがさらに向上することが分かった。

シソーラス用語： *タピオカ ,  *澱粉エステル ,  *うどん ,  製麺 ,  エステル化 ,  小麦粉 ,  食品リプレーサー ,  アミロース ,  糊化 ,  余熱 ,  調理 ,  時間 ,  柔軟性 ,  食品テクスチャー ,  嗜好性 ,  咀嚼性 ,  咀嚼 ,  煮込 ,  感覚 ,  官能検査
準シソーラス用語： おいしさ ,  加熱時間 ,  加熱調理 ,  食物嗜好性 ,  中力粉

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (6件)： エステル化 ,  タピオカ澱粉 ,  麺 ,  物性 ,  咀嚼性 ,  嗜好性