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J-GLOBAL ID：201602216047159914   整理番号：16A1327606

浸漬液の違いが日本短角種牛肉のコラーゲン性状および酸化に及ぼす影響

著者 (5件)： 手塚咲 (岩手大学大学院農学研究科) ,  柴伸弥 (農研機構東北農業研究センター畜産飼料作研究領域) ,  片山寛則 (神戸大学大学院農学研究科) ,  渡邉学 (岩手大学農学部) ,  村元隆行 (岩手大学農学部)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 87  号： 2  ページ： 157-163(J-STAGE)  発行年： 2016年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本短角種去勢牛の半膜様筋をpHの異なる緩衝液,イワテヤマナシ果汁,およびパイナップル果汁に浸漬させ,4°C下で浸漬の0,24,および48時間後に,保水性,色調値,メトミオグロビン割合,およびコラーゲン含量について検討を行った.トータルロスはpH 6.86緩衝液およびイワテヤマナシ果汁で浸漬させた筋肉と浸漬処理していない対照筋肉との間に有意な差は認められなかった.メトミオグロビン割合はpH 6.86緩衝液以外の浸漬液で浸漬させた筋肉が対照筋肉に比較して有意に高くなった.溶出コラーゲン含量はpH 4.01緩衝液およびイワテヤマナシ果汁で浸漬させた筋肉が浸漬48時間で対照筋肉に比較して有意に高くなった.本研究の結果から,pHの低い緩衝液は筋肉のコラーゲンの溶解性を高めるが保水性を低下させること,イワテヤマナシ果汁はpHが低いにもかかわらず筋肉の保水性を維持すること,およびpHの高い緩衝液は筋肉の保水性を維持し,筋肉の酸化を抑制することが示された.(著者抄録)

シソーラス用語： 肉牛 ,  *牛肉 ,  *ナシ属 ,  果物 ,  *果汁 ,  *浸漬試験 ,  保水性 ,  色相 ,  *パイナップル ,  メトミオグロビン ,  コラーゲン ,  緩衝液 ,  *チュウゴクナシ ,  *食肉 ,  硬タンパク質 ,  動物タンパク質
準シソーラス用語： *Pyrus ussuriensis ,  *イワテヤマナシ ,  色調

著者キーワード (4件)： collagen ,  Japanese Shorthorn beef ,  oxidation ,  pH

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (31件)：

• Aktas N, Aksu MI, Kaya M. 2003. The effect of organic acid marinating on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods 14, 181-194.
• Aktas N, Kaya M. 2001. The influence of marinating with weak organic acids and salts on the intramuscular connective tissue and sensory properties of beef. European Food Resarch Technology 213, 88-94.
• Belew JB, Brooks JC, McKenna DR, Savell JW. 2003. Warner-Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles. Meat Science 64, 507-512.
• Burke RM, Monahan FJ. 2003. The tenderization of shin beef using a citrus juice marinade. Meat Science 63, 161-168.
• Cross HR, Carpenter ZL, Smith GC. 1973. Effects of intramuscular collagen and elastin on bovine muscle tenderness. Journal of Food Science 38, 998-1003.

タイトルに関連する用語 (6件)： 浸漬液 ,  日本短角種 ,  牛肉 ,  コラーゲン ,  性状 ,  酸化