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J-GLOBAL ID：201602219608939090   整理番号：16A0164491

Bacillus NATOによるすり身イカ肉の発酵条件の最適化【Powered by NICT】

Optimization of Fermentation Conditions of Minced Squid Meat by Bacillus nato

著者 (6件)： Linghu Qingqing (Zhejiang Provincial Key Lab. of Health Risk Factors for Seafood, Coll. of Food Sci. and Pharmacy, Zhejiang Ocean ...) ,  Zhang Xue (Zhejiang Provincial Key Lab. of Health Risk Factors for Seafood, Coll. of Food Sci. and Pharmacy, Zhejiang Ocean ...) ,  Tong Xiaoqian (Zhejiang Provincial Key Lab. of Health Risk Factors for Seafood, Coll. of Food Sci. and Pharmacy, Zhejiang Ocean ...) ,  Wang Qiuping (Zhejiang Provincial Key Lab. of Health Risk Factors for Seafood, Coll. of Food Sci. and Pharmacy, Zhejiang Ocean ...) ,  Luo Hongyu (Zhejiang Provincial Key Lab. of Health Risk Factors for Seafood, Coll. of Food Sci. and Pharmacy, Zhejiang Ocean ...) ,  Song Ru (Zhejiang Provincial Key Lab. of Health Risk Factors for Seafood, Coll. of Food Sci. and Pharmacy, Zhejiang Ocean ...)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 36  号： 19  ページ： 148-152  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究において,ミンチイカ肉はイカミンチ肉の利用価値を改善するために納豆菌の発酵基質として使用した。発酵ブロスのアミノ態窒素含量に及ぼす液体-固体比率(1:2-1:5),グルコース濃度(0.5%-3.5%),初期pH(6.0-9.0),発酵時間(24-96 h)および発酵温度(27-42°C)の影響を評価した。一因子で1時間法を用いて,発酵時間と温度は72時間と37°Cとしてそれぞれ選択した。その後,液体に対する固体比(m/V),初期pHおよびグルコース濃度を含む3個の変数を応答としての発酵ブロスのアミノ態窒素含量を使うBox-Behnken設計に基づく応答曲面法により最適化した。固体対液体比,初期pHおよびグルコース濃度の最適条件は,1:1.2%,8.8%および3.13%であった。これらの条件下で行われた実験は,2.457mg/mLのアミノ態窒素含量をもたらした。さらに,アミノ酸組成分析は,発酵したイカミンチ肉は,グルタミン酸(84.141 mg/g),アスパラギン酸(49.480 mg/g)とグリシン(49.425 mg/g)が豊富であったことを示した。これらのアミノ酸は全含有量が39.05%の旨味及び甘味特性の原因であった。全必須アミノ酸濃度は149.320mg/gであり,定量した全アミノ酸の31.86%を占めた。さらに,相対的分子量分布は,発酵したイカミンチ肉は,ポリペプチド,小ペプチド及び遊離アミノ酸からなることを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： ポリペプチド ,  *最適化 ,  最適条件 ,  *食肉 ,  必須アミノ酸 ,  アミノ酸組成 ,  発酵液 ,  遊離アミノ酸 ,  アミノ酸 ,  pH【水素イオン指数】 ,  アミノ態窒素 ,  *発酵 ,  応答曲面法 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース

分類 (9件)： 魚類  (FH02020K) ,  蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  発酵生産一般  (FK01010B) ,  酵素一般  (EB09010D) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (2件)： アスパラギン酸 ,  グルコース

タイトルに関連する用語 (6件)： Bacillus ,  NATO ,  すり身 ,  イカ肉 ,  発酵 ,  最適化