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J-GLOBAL ID：201602219651252333   整理番号：16A0335767

雑穀糖化液の基礎特性および嗜好特性

Basic Properties and Palatability Traits of Saccharified Cereal Solutions

著者 (6件)： 橋詰(高澤)奈々世 (石川県大) ,  橋詰(高澤)奈々世 (金沢学院短大) ,  小林(粟津原)理恵 (東京家政大) ,  岩田惠美子 (金沢学院短大) ,  土田幸一 (日穀製粉) ,  榎本俊樹 (石川県大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 2  ページ： 117-127  発行年： 2016年04月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 雑穀の多くは,米や小麦の代替として主食に使われている。雑穀の新たな利用法として金沢の伝統食品じろ飴を参考に雑穀糖化液の試作を行った。用いた雑穀はアワ,キビ,ヒエ,ダッタンソバ,大麦の5種類で,それぞれからBrix約20%の糖化液Aと,これを濃縮したBrix40%の糖化液Bを調製し,基礎特性および官能評価を行って,一次加工品としての糖化液の可能性を検討した。糖化液A,Bの糖組成はマルトース主体であった。糖化液Bでは,マルトースに比べ甘味度が高いグルコースおよびフルクトースが増加していた。また,いずれの糖化液も糖化液Aに対する糖化液BのL^*値が小さく,暗い色調に変化していた。さらに加熱による香気成分の減少が確認された。官能評価では色調の薄い糖化液が好まれ,香りの項目では特定の香気成分の検出量が多い糖化液は好まれなかった。各糖化液は色,香りなどに特徴があり,嗜好面でも好みに差があった。それぞれの特徴にあった調理に利用することができれば,糖化液は調理用の一次加工品として利用価値が向上すると期待される。(著者抄録)

シソーラス用語： *穀類 ,  アワ ,  キビ ,  ヒエ ,  ソバ属 ,  オオムギ ,  *糖化 ,  *嗜好性 ,  官能検査 ,  芳香成分 ,  色相 ,  調理 ,  *甘味料 ,  *糖組成 ,  粘度 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： ダッタンソバ ,  官能評価 ,  見掛粘度 ,  香気成分 ,  *雑穀 ,  色調

分類 (3件)： 砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (3件)： グルコース ,  フルクトース ,  マルトース

タイトルに関連する用語 (4件)： 雑穀 ,  糖化 ,  基礎 ,  嗜好