二酸化炭素被覆によるフライ油の酸化の抑制

Totani Nagao; Inoue Ryota; Yawata Miho

文献

J-GLOBAL ID：201602219669931739 整理番号：16A1327506

二酸化炭素被覆によるフライ油の酸化の抑制

Inhibition of Frying Oil Oxidation by Carbon Dioxide Blanketing

出版者サイト {{ this.onShowPLink() }} 複写サービスで全文入手 {{ this.onShowCLink("http://jdream3.com/copy/?sid=JGLOBAL&noSystem=1&documentNoArray=16A1327506&COPY=1") }}
高度な検索・分析はJDreamⅢで {{ this.onShowJLink("http://jdream3.com/lp/jglobal/index.html?docNo=16A1327506&from=J-GLOBAL&jstjournalNo=G0238A") }}

著者 (3件)： , ,
資料名：
巻： 65 号： 6 ページ： 517-523(J-STAGE) 発行年： 2016年
JST資料番号： G0238A ISSN： 1345-8957 CODEN： JOSOAP 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

一般に,大気中の酸素が油に浸透することから油の酸化は始まる。二酸化炭素の流れの下,油と空気の接触を分断することにより,丸底フラスコ中の油を用いて最初にディープフライイング温度での油の激しい酸化の抑制を実証した。次に,不織布カバーを据え付けた電気フライヤー中4Lのフライ油(表面積690cm²)を被覆するために必要な二酸化炭素の最小限の流量は40L/hであることを見出した。それからポテトのディープフライイングをそれに応じて実施した。フライ後直ちに,二酸化炭素の損失を防止するために,アルミカバーを不織布カバーの上に置いて,二酸化炭素の流れを遮断した。結論として,フライ温度,そして停止中の両方で油の酸化は,実用的な流量と体積で二酸化炭素で覆うことによって著しく抑制された。本研究で使用したディープフライイング条件下で,極性化合物の含有量の増加は対照の半分に減少した。(翻訳著者抄録)

, , , , ,

著者キーワード (5件)： , , , ,

食用油脂,マーガリン

引用文献 (16件)：

1) Kajimoto, G.; Kanomi, Y. Effects of silicon oil on the thermal decomposition of tocopherols in edible oils. Science of Cookery 24, 80-83 (1991).
2) Gerde, J. A.; Hammond, E. G.; White, P. J. An influence of polydimethylsiloxane on the degradation of soybean oil at frying temperature. J. Am. Oil Chem. Soc. 88, 1573-1579 (2011).
3) Yawata, M.; Iwahashi, M.; Hori, R.; Shiramasa, H.; Totani, N. The antioxidation mechanism of polydimethylsiloxane in oil. J. Oleo Sci. 64, 853-859 (2015).
4) Endo, Y.; Yamadera, Y.; Tsukui, T. Antioxidant effects of pH-regulating agents on the thermal deterioration of vegetable oils. J. Oleo Sci. 63, 805-810 (2014).
5) Kusaka, H.; Kakizaki, J.; Tobimatsu, N.; Ohta, S. On functions of silicone oil in frying oil. I. Preventive effects of silicon oil on the thermal deterioration of frying oil. J. Jpn. Oil Chem. Soc. 26, 709-714 (1977).

, ,

前のページに戻る