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J-GLOBAL ID：201602232877057374   整理番号：16A1149803

米飯のおいしさの解明に向けて

著者 (1件)： 辻井良政 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 94  号： 10  ページ： 643  発行年： 2016年10月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本人は一般的に「柔らかく,粘りが強い」米飯を好み,アミロースおよび蛋白質が少ない米が食味がよいとされてきた。が,近年,コシヒカリとその近縁種が生産量の8割以上を占めるに至り,精白米の理化学的性状が均質化してきたので化学成分による食味判定が困難になってきた。現在,食味評価の指標として米胚乳酵素活性量が注目されている。

シソーラス用語： *米飯 ,  白米 ,  評価 ,  味 ,  *感覚 ,  アミロース ,  タンパク質 ,  胚乳 ,  酵素
準シソーラス用語： *おいしさ ,  食味評価 ,  胚乳酵素

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (4件)：

• Tsujii, Y.: Food Pres. Sci., 38, 35 (2012).
• Tsujii, Y. et al.: Food Sci. Technol. Res., 19, 81 (2013).
• Tsujii, Y. et al.: Food Pres. Sci., 33, 189 (2007).
• 辻井良政,高野克己:日本食品科学工学会誌,62,34(2015).

タイトルに関連する用語 (2件)： 米飯 ,  おいしさ