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J-GLOBAL ID：201602232899553206   整理番号：16A1190926

官能評価と揮発性物質プロフィールを組み合わせた分析において,加工用トマトのジュースと差異を示す生食用トマトのジュースのフレーバー特性

Flavor characteristics of the juices from fresh market tomatoes differentiated from those from processing tomatoes by combined analysis of volatile profiles with sensory evaluation

著者 (8件)： IIJIMA Yoko (Kanagawa Inst. of Technol., Atsugi, JPN) ,  IWASAKI Yumi (Kanagawa Inst. of Technol., Atsugi, JPN) ,  OTAGIRI Yuji (Kikkoman Corp., Chiba, JPN) ,  TSUGAWA Hiroshi (RIKEN, Yokohama, JPN) ,  SATO Tsuneo (Kikkoman Corp., Chiba, JPN) ,  OTOMO Hiroe (Kikkoman Corp., Chiba, JPN) ,  SEKINE Yukio (Nippon Del Monte Corp., Numata, JPN) ,  OBATA Akio (Kikkoman Corp., Chiba, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 80  号： 12  ページ： 2401-2411  発行年： 2016年12月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なったフレーバーの多様な市販トマトジュースが世界の市場で流通している。トマトジュースのフレーバー特性に関連するマーカー化合物を明らかにするために,私たちは揮発性物質のプロファイリングと官能評価を組み合わせて,15種類の純粋な市販のトマトジュースを分析した。揮発性物質間の相関関係と,揮発性物質と感覚記述との関係を多変量解析により明らかにした。その結果,日本のポピュラーなトマトの品種「桃太郎」等の生食用トマトから作られたトマトジュースは,揮発性物質の組成と感覚のプロフィールの両面で加工トマトから作られたジュースと明確に区別された。生食用トマトのジュースにとって,シス-3-ヘキセノール,ヘキサナールおよびアポカロテノイドはマイナス要素となったが,ストレッカーアルデヒドとフルフラールはプラス要素となった。生食用トマトのジュースの官能的特徴は,加熱調理のフレーバーおよびフルーティーなフレーバーに関連していたが,青臭さ,または,みずみずしさには関連していなかった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *官能検査 ,  揮発分 ,  *芳香成分 ,  *トマトジュース ,  フレーバー ,  材料 ,  食品特性 ,  標識 ,  カロチノイド ,  アルデヒド ,  定量的分析 ,  多変量解析 ,  酸素複素環化合物 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： アポカロテノイド ,  ストレッカーアルデヒド ,  マーカ ,  加工材料 ,  官能評価 ,  記述式官能検査 ,  香気成分 ,  *生食用野菜 ,  定量的記述式官能検査 ,  桃太郎トマト

分類 (2件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： cis-3-ヘキセノール ,  フルフラール ,  ヘキサナール

引用文献 (39件)：

• Jacob K, Garcia-Alonso FJ, Ros G, et al. Stability of carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant capacity of tomatoes during thermal processing. Arch. Latinoam. Nutt 2010;60:192-198.
• Goodman CL, Fawcett S, Barringer SA. Flavor, viscosity, and color analyses of hot and cold break tomato juices. J. Food Sci. 2002;67:404-408.
• Gould WA. Tomato production, processing and technology. 3rd ed. Cambridge: Woodhead Publishing; 1992.
• Selli S, Kelebek H, Ayseli MT, et al. Characterization of the most aroma-active compounds in cherry tomato by application of the aroma extract dilution analysis. Food Chem. 2014;165: 540-546.
• Buttery RG, Teranishi R, Ling LC. Fresh tomato aroma volatiles: a quantitative study. J. Agric. Food Chem. 1987;35:540-544.

タイトルに関連する用語 (9件)： 官能評価 ,  揮発性物質 ,  プロフィール ,  分析 ,  トマト ,  ジュース ,  差異 ,  生食 ,  フレーバー特性