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J-GLOBAL ID：201602245465927020   整理番号：16A1045105

NH_4HCO_3とNAHCO_3処理低圧Ya胸肉品質の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of NH_4HCO_3 and NaHCO_3 on quality of puffing duck breast

著者 (5件)： Zhu Daozheng (Ginling College, Nanjing Normal University) ,  Wu Haihong (Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Bian Huan (Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Zhu Yongzhi (Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Xu Weimin (Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 10  ページ： 145-149  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Ya胸肉を材料として,異なる濃度のNH_4HCO_3_とNAHCO_3浸漬処理を研究し,マイクロ波真空乾燥後得られた膨化Ya胸肉PH、体積収縮、テクスチャと官能などの品質の変化。結果:同じ濃度で,NAHCO_3浸漬のカモ胸肉膨化後収縮は,NH_4HCO_3よりアンダー;浸漬した。NAHCO_3濃度が2%であるとき,バルキング後カモ胸肉PHは8.71であったが,食味上すでにJian味が出現した;4%のNH_4HCO_3溶液カモ胸肉膨化浸漬後PHは6.52であり,収縮率は43.7%であり,スコアの高い感管。従って4%のNH_4HCO_3浸漬処理後の膨化Ya胸肉は良い品質を持つ。Data from the ScienceChina, LCAS.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 品質 ,  真空乾燥 ,  *パフィング ,  浸漬 ,  低圧 ,  マイクロ波
準シソーラス用語： スコア ,  テクスチャ ,  *むね肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： duck breast ,  NH_4HCO_3 ,  NaHCO_3 ,  quality

分類 (1件)： 無機物質からなる多成分系の相平衡・状態図  (CB03015S)

タイトルに関連する用語 (2件)： 低圧 ,  胸肉