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J-GLOBAL ID：201602254508464492   整理番号：16A0555216

筋線維型と食肉のおいしさ-反芻動物特異的I型筋線維の産肉論的機能形態学解析-

著者 (1件)： 渡邊康一 (東北大 大学院農学研究科)
資料名： 東北畜産学会報  (Tohoku Journal of Animal Science and Technology)
巻： 66  号： 1  ページ： 1-6  発行年： 2016年06月10日 
JST資料番号： Y0162A  ISSN： 1341-626X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉は骨格筋組織が死後変化を経たものであり,筋線維型構成と食肉の肉質との関連を知ることは食肉生産において重要である。筋線維型構成の異なる骨格筋の食肉としての食味特性を明らかにするべく,ブタの骨格筋において1型および2A型筋線維(赤色筋線維)を多く持つ筋ほど食肉としての食味嗜好性が高いことを報告した。今回はさらに10年間のデータを蓄積した結果を紹介した。筋線維は多数の筋細胞の合胞体であり,かつ運動神経と細胞外マトリクスとの相互作用の元で完成されることから,培養条件下では細胞機能を完全再現することができていない特殊な細胞である。このため,生体における変化を詳細に追っていくことの難しさを伴うが,筋線維型の分化制御機構を明らかにしていくことによって,高品質食肉を生産するための基点が形成されると確信している。

シソーラス用語： *食肉 ,  *食品科学 ,  食肉加工 ,  *筋線維 ,  食品特性 ,  行動 ,  筋細胞 ,  品質 ,  嗜好性 ,  ブタ ,  *食肉科学 ,  *骨格筋線維 ,  食物嗜好性 ,  偶蹄類
準シソーラス用語： 人為的活動 ,  食品品質

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (26件)：

• 千国幸一.ミオシンの機能解析.食肉の科学,42:17-25. 2001.
• Gotoh T, Iwamoto H, Nakanishi Y, Umetsu R, Ono Y. Histochemical properties of skeletal muscles in different body parts of young Japanese black steers. Anim. Sci. J., 70: 497-509. 1999.
• 木村友子.物理的評価法.「食品の官能評価・鑑別演習(日本フードスペシャリスト協会編)」.1-34.建帛社.東京 .1999.
• Konno T, Watanabe K. Distribution of myofiber types in the crural musculature of sheep. Okajimas Folia Anat. Jpn., 89: 39-45. 2012.
• Konno T, Watanabe K. Morpho-functional relationship between muscular architecture and proportion of myofiber types in ovine anteb rachial musculature. Okajimas Folia Anat. Jpn., 89: 51-56. 2012.

タイトルに関連する用語 (8件)： 筋線維 ,  食肉 ,  おいしさ ,  反芻 ,  動物 ,  産肉 ,  機能形態学 ,  解析