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J-GLOBAL ID：201602267574979450   整理番号：16A0784080

微粉末化海苔の色調安定化のための色素タンパク質の特性解析

著者 (1件)： 渡邉義之 (近畿大 工)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 31  ページ： 228-232  発行年： 2016年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 海苔に含まれるフィコビリタンパク質と総称されるアロフィコシアニン,フィコシアニンおよびフィコエリスリン(PE)の3種の色素タンパク質の食品への色素としての利用のための水系安定性について検討した。フィコビリタンパク質を抽出し,それらの分子量および構成アミノ酸組成を測定した。そして,水溶液中での安定性に及ぼす初期濃度,温度およびpHの影響について検討した。なお,安定性の評価には,L^*a^*b^*系による各種色差パラメーターと比色法による各フィコビリタンパク質濃度を用いた。0.05,0.1および1.0%(w/v)のフィコビリタンパク質水溶液の40°Cでの安定性を測定した結果,フィコビリタンパク質濃度が高いほど色調の安定性が高く,また比較的温和な温度での色調変化は彩度の変化によるものであることがわかった。色調パラメーターおよびフィコビリタンパク質濃度は,いずれも温度が高いほど経時的変化量が大きく,各フィコビリタンパク質の濃度低下とそれに対応する色調の変化が観察された。含有量と熱劣化特性の観点から色素としての利用性を考えると,3つのフィコビリタンパク質の中ではPEが有利であることがわかった。フィコビリタンパク質の色調はpHにも依存したが,特にPE安定性のpH依存性が高いことが示唆された。得られた知見は,不良品質の海苔を有効に活用する取り組みに資する結果となることが期待される。(著者抄録)

シソーラス用語： *海藻食品 ,  干物 ,  食品特性 ,  *色素タンパク質 ,  *フィコビリソーム ,  タンパク質複合体 ,  安定性 ,  色 ,  色差 ,  食品成分 ,  *フィコビリンタンパク質
準シソーラス用語： *ノリ ,  色安定性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  海藻類  (FJ13030N) ,  植物の生化学  (EH01050J)

引用文献 (3件)：

• 平田孝,石谷孝佑,竹山恵美子,兵藤道子,古木美恵子:海苔フィコビリン色素の簡易定量法,食品工業学会誌,25,10,36~38,1978.
• 進藤直文,瀬部和美,飯田裕子,山本生子,宮田奈緒美:海苔色素フィコエリスリンの食品への応用,永原学園西九州大学・佐賀短期大学紀要,34,21~25,2004.
• 藤田善彦(林孝三):植物色素-実験・研究への手引,VI色素群の定性・定量分析各論-実験上の留意点,E.フィコビリン,238~242,養賢堂,1988.

タイトルに関連する用語 (6件)： 微粉末 ,  海苔 ,  色調 ,  安定化 ,  色素タンパク質 ,  特性解析