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J-GLOBAL ID：201602273607796685   整理番号：16A0540610

ブタ筋原線維蛋白質の機能性に対する高圧力の影響

The effect of high pressure on the functional properties of pork myofibrillar proteins

著者 (6件)： Grossi Alberto (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Olsen Karsten (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Bolumar Tomas (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Rinnan Åsmund (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Ogendal Lars H. (The Niels Bohr Institute, Faculty of Science, University of Copenhagen, Universitetsparken 5, DK-2100 Kobenhavn O, Denmark) ,  Orlien Vibeke (Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 196  ページ： 1005-1015  発行年： 2016年04月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚肉からの筋原線維蛋白質に対する加圧(200,400,600,800MPa;10分;5,20°C)による,変性や機能性変化を調べた。400MPa加圧は溶解性損失の閾値であり,構造蛋白質のミオシンとアクチンが凝集によってもとの溶解性を失った。特定の分子相互作用をターゲットにした異なる溶剤での抽出において,圧力効果による凝集は,疎水性相互作用やジスルフィド架橋ではなく,主に水素結合によって起こっていることが示唆された。また,200MPaの段階で,可溶性蛋白質には顕著な構造変化が起こっており,元からの機能性が失われた。加圧された肉の蛋白質変性は保水能に影響し,蛋白質と水分子との相互作用および筋原線維蛋白質と外部筋原線維コンパートメント間の分布などに影響した。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 豚肉 ,  *動物タンパク質 ,  *高圧 ,  圧力効果 ,  水素結合 ,  可溶性 ,  分子構造 ,  ジスルフィド結合 ,  疎水性相互作用 ,  *食品成分 ,  溶解性
準シソーラス用語： *筋原線維蛋白質 ,  可溶性蛋白質 ,  蛋白質構造 ,  ジスルフィド架橋 ,  *機能性成分

著者キーワード (8件)： High pressure ,  Protein structure modification ,  Myofibrillar proteins ,  Protein functionality ,  SDS PAGE ,  NIR ,  LF-NMR ,  SEC-LS

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (3件)： ブタ ,  筋原線維蛋白質 ,  高圧力