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J-GLOBAL ID：201602281517626734   整理番号：16A0568597

収穫後の温度がブドウ「Shine Muscat」(Vitis labruscana Baily × V.vinifera L.)果実のマスカットフレーバーと芳香性揮発物質含量に及ぼす影響

Effect of postharvest temperature on the muscat flavor and aroma volatile content in the berries of ‘Shine Muscat’ (Vitis labruscana Baily× V. vinifera L.)

著者 (2件)： Matsumoto Hikaru (Okitsu Citrus Research Station, NARO Institute of Fruit Tree Science, National Agriculture and Food Research Organization, Okitsunakacho, Shimizu-ku, Shizuoka 424-0292, Japan) ,  Ikoma Yoshinori (Okitsu Citrus Research Station, NARO Institute of Fruit Tree Science, National Agriculture and Food Research Organization, Okitsunakacho, Shimizu-ku, Shizuoka 424-0292, Japan)
資料名： Postharvest Biology and Technology  (Postharvest Biology and Technology)
巻： 112  ページ： 256-265  発行年： 2016年02月 
JST資料番号： W1912A  ISSN： 0925-5214  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生食用ブドウのマスカットフレーバーは収穫後に減少しやすいが,収穫後の温度がフレーバーの損失に及ぼす影響は知られていない。そこで,本研究では収穫後の温度がマスカットフレーバーと芳香性揮発物質の含有量に及ぼす影響を,強いマスカットフレーバーを有するブドウ品種「Shine Muscat」(Vitis labruscana Baily × V.vinifera L.)の果実において0,2,5および10°Cで12週間にわたり調べた。さらに,0°Cで2,4および8週間貯蔵後に追加で10°C・14日間の貯蔵後調整をおこない,芳香性揮発物質含量の変化を調べた。その結果,官能試験より,0°Cでは貯蔵4週間後にマスカットフレーバーが低下したが,10°Cでは維持されることがわかった。また,芳香性揮発物質のガスクロマトグラフ分析によると,低温(0,2および5°C)では10°Cの場合と比較して,マスカットフレーバーの原因物質の1つであるリナロールの含有量が激しく低下することがわかった。貯蔵期間中のリナロール含有量は,果皮および果肉のいずれにおいても10°Cよりも0°Cのほうが低かった。興味深いことに,0°C貯蔵中に低下したリナロール含量とマスカットフレーバーは,10°Cの貯蔵後調整を行った後で増加した。追加で1~14日間10°Cで保存したブドウ果実のリナロール含量は,0°Cで貯蔵し続けた果実よりも高かった。これらの結果から,マスカットフレーバーは収穫後の温度に強く影響を受け,低温での貯蔵はマスカットフレーバーの損失を促進してリナロール含量を低下させるが,10°Cでの貯蔵はそれを遅らせて最小限に抑えることが示唆された。これらの結果から,消費する前に温度を上げて貯蔵後調整を行うことで,0°Cでの低温貯蔵中にフレーバーが損失した後であってもマスカットフレーバー増加の効果が得られることがわかった。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ブドウ ,  *果実フレーバー ,  貯蔵安定性 ,  芳香成分 ,  揮発分 ,  *冷蔵 ,  温度依存性 ,  経時変化 ,  鎖状モノテルペン
準シソーラス用語： *Vitis labruscana × V.vinifera ,  マスカット ,  揮発物質 ,  芳香性揮発物質

著者キーワード (5件)： Muscat flavor ,  Postharvest temperature ,  Volatiles ,  Table grape ,  Linalool

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： リナロール

タイトルに関連する用語 (9件)： 収穫 ,  ブドウ ,  Vitis ,  果実 ,  マスカット ,  フレーバー ,  芳香 ,  揮発物質 ,  含量