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J-GLOBAL ID：201602285047006291   整理番号：16A0784055

食品加工に重要な白なた豆タンパク質の物理化学的特性の解析:塩添加によるcanavalinの沈殿現象について

著者 (1件)： 有井康博 (武庫川女大 生活環境)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 31  ページ： 76-81  発行年： 2016年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,ナタマメ抽出液中のcanavalinが低濃度の二価陽イオンで沈殿し,高濃度の二価陽イオンで再溶解する現象を発見した。豆腐加工に見られるように,二価陽イオンの添加によるタンパク質の沈殿現象は食品加工に重要なツールとなり得る。また,この現象はこれまでに報告されておらず,canavalinの新しい性質の発見となった。生物学的観点およびタンパク質科学的観点からも興味深い結果が得られた。具体的には,低濃度のMgCl₂添加が分子量約48kDaを示すタンパク質の沈殿を引き起こすことを明らかにし,そのN末端配列がcanavalinのN末端配列と一致することから,低濃度のMgCl₂添加により特異的に沈殿するタンパク質がcanavalinであることを明示した。加えて,NaCl添加では沈殿現象を再現できず,低濃度のCaCl₂添加で再現できることから,本現象が二価陽イオンによって誘引されることを明らかにした。また,二価陽イオンの高濃度な添加が再溶解を引き起こすことも分かった。さらに,本性質について詳細に検討を行うことで,ナタマメ抽出液中のcanavalinの塩濃度依存的可逆的溶解性の変化について,詳細なモデル図を提示することができた。(著者抄録)

シソーラス用語： *ナタマメ ,  *種子タンパク質 ,  食品成分 ,  *沈殿 ,  化学的性質 ,  塩化マグネシウム
準シソーラス用語： *蛋白質沈殿 ,  *白なた豆 ,  物理化学的特性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (1件)： カナバリン

引用文献 (7件)：

• Bressani, R., Brenes, R. G., García, A., et al. : Nutritional evaluation of protein and starch of mature Canavalia gladiata seeds, J. Sci. Food Agric., 40, 17~23, 1987.
• Enkanayake, S., Skog, K., Asp, N. G. : Canavanine content in swords beans (Canavalia gladiata) : Analysis and effects of processing, Food Chem, Toxicol, 45, 797~803, 2007.
• Smartt, J.: Canavalia gladiata (Jacq.) D.C. (Sword bean), In Tropical Pulses, London: Longman Group Ltd, 57~58, 1976.
• Vadivel, V., Janardhanan, K. : Nutritional and antinutritional characteristics of seven South India wild legumes, Plant Foods HUm. Nutr, 60, 69~75, 2005.
• Nishizawa, K., Masuda, T., Takenaka, Y., Masui, H., Tani, F., Arii, Y. : Precipitation of sword bean proteins by heating and addition of magnesium chloride in a crude extract, Biosci. Biotechnol. Biochem, Digital pubilishment, 2016.

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品加工 ,  白 ,  なた豆 ,  タンパク質 ,  物理化学的特性 ,  解析 ,  塩 ,  沈殿 ,  現象