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J-GLOBAL ID：201702210707553027   整理番号：17A0365576

ブタミオシンκ-カラジーナン混合物のゲル特性に及ぼす塩化カルシウムの影響【Powered by NICT】

The effects of calcium chloride on the gel properties of porcine myosin-κ-carrageenan mixtures

著者 (6件)： Pan Teng (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, PR China) ,  Guo Huiyuan (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, PR China) ,  Li Yuan (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, PR China) ,  Song Junhong (Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Animal Product, Beijing, PR China) ,  Ren Fazheng (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, PR China) ,  Ren Fazheng (Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Animal Product, Beijing, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 63  ページ： 467-477  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩化カルシウム(CaCl_2)は,それらの機能特性を改善するためのκ-カラジーナンを含有する低脂肪肉製品に使用されている。CaCl_2はこれらの食肉系にどのように影響するかのメカニズムは明確には解明されていない。本研究の目的は,ブタミオシンκカラジーナン混合物のゲル特性に及ぼす様々な濃度(0.02M,0.04M,0.06M,0.08M,0.10M及び0.12M)でCaCl_2添加の影響を調べることであった。CaCl_2の使用は,保水容量(WHC)とゲル強度を改善したが,CaCl_2の高濃度(0.10M及び0.12M)は減少したWHCをもたらした。低磁場核磁気共鳴結果は,CaCl_2の添加はTの位置を減少させ,Tの割合,ゲルマトリックス内に捕捉された水の割合が増加することを示したを増加することを示した。走査電子顕微鏡を用いて,上記の結果を説明した。CaCl_2の添加はコンパクトなゲル相の形成を引き起こした。しかし,高濃度CaCl_2の大きな凝集体と空洞の生成で,これはWHCの減少を引き起こす可能性を誘導した。さらに,Raman分析は,CaCl_2の添加は曝露されるより疎水性残基とβ-シート構造の割合の増加を誘導することを明らかにした。しかし,高濃度CaCl_2が曝露されるより少ない疎水性残基を誘導し,ミオシンの過剰凝集を示した。結論として,CaCl_2の適切な濃度は,より強い疎水性相互作用を誘導し,より多くのβシート構造を形成することによりゲル特性を改善できたが,CaCl_2の過剰添加は広範なミオシン凝集を誘導し,ゲル特性を低下させる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 疎水性 ,  凝集 ,  疎水性相互作用 ,  走査電子顕微鏡 ,  β構造 ,  *ゲル ,  肉製品 ,  *ミオシン ,  弱磁場 ,  *塩化カルシウム
準シソーラス用語： 残基 ,  高濃度 ,  ゲル強度 ,  *κカラギーナン ,  機能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 塩化カルシウム ,  ミオシン ,  κ-カラジーナン ,  ゲル特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： ブタ ,  ミオシン ,  κ-カラジーナン ,  混合物 ,  ゲル ,  塩化カルシウム