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J-GLOBAL ID：201702211425216540   整理番号：17A0456074

蒟蒻飛粉添加煎餅の調整条件に関する研究

著者 (4件)： 加賀谷みえ子 (椙山女学園大 生活科学) ,  小林聖実 (椙山女学園大 生活科学) ,  星美沙 (椙山女学園大 生活科学) ,  河合潤子 (椙山女学園大 生活科学)
資料名： 椙山女学園大学研究論集 自然科学篇  (Journal of Sugiyama Jogakuen University. Natural Sciences)
号： 48  ページ： 89-97  発行年： 2017年03月01日 
JST資料番号： L1517A  ISSN： 1340-4067  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 蒟蒻芋の93%は,荒粉に加工され,荒粉の約60%は精粉に加工され,残りの約40%飛粉と称される副生物となる。飛粉には,食物繊維・カルシウム・鉄・亜鉛が多く含まれるが,えぐ味や特異な刺激的な生臭さがあるため,食用には適さず,産業廃棄物として処理されている現状がある。しかし,近年,低音波処理を併用したエタノール浸漬処理で,強い特有の刺激臭を除去できることが報告され,新規食品素材としての利用に期待が高まってきた。本研究では,飛粉の量的利用拡大を図ることを目的に,老若男女に好まれ,保存性も優れ,間食として手軽に携帯でき,栄養の補給もしやすい煎餅への精製飛粉添加を考え,精製飛粉添加煎餅の最適調製条件について検討した。生地への飛粉添加量,水分添加量などを変えて,製品の色調,物理特性,官能特性などに対する影響を検討した結果,飛粉添加量の限界は,15%までであることが示され,今後,今回の結果を踏まえ,材料の組合せや調製条件の改良なども考慮して,嗜好性の向上につながる研究を続けることが必要と考察された。

シソーラス用語： *コンニャク ,  *副産物 ,  米菓 ,  混和材料 ,  *廃棄物処理 ,  色相 ,  物理的性質 ,  食品特性 ,  粉体 ,  材料 ,  官能検査 ,  品質
準シソーラス用語： *こんにゃく飛粉 ,  官能特性 ,  *産業廃棄物処理 ,  色調 ,  煎餅 ,  物理特性 ,  食品素材 ,  食品品質

分類 (3件)： 廃棄物処理  (FJ02024G) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (3件)： 蒟蒻 ,  煎餅 ,  研究