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J-GLOBAL ID：201702211608883214   整理番号：17A1743502

発酵性ソーセージの発酵プロセスの最適化と発酵ソーセージの品質に及ぼす,小麦ふすまの脂肪模倣物の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Optimization of application of oat bran fat analogy on fermentation of sausages and effect on its quality

著者 (10件)： Yang Min (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Yang Yong (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Li Binbin (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Zhang Nan (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Jiang Yuhan (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Shang Roushan (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Yang Haiyi (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Liu Aiping (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Liu Yuntao (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Li Cheng (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 5  ページ： 129-137  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では、エンバクふすま抽出物の凍結乾燥粉、コンニャクガム、カラジーナン、オリーブ油を原料として、エンバクふすま脂肪模倣物(oat bank fat analog,OBFA)を調製し、発酵ソーセージ処方において一部のブタ皮下脂肪を置換した。脂肪含有量の低い発酵ソーセージを生産した。直交実験により、発酵ソーセージの主要な加工技術を最適化し、同時に発酵ソーセージの色、構造、物理化学指標及び揮発性フレーバ物質に対して測定を行い、エンバクふすまの脂肪模倣物が発酵ソーセージの品質に与える影響を検討した。実験結果により,発酵温度20°C,相対湿度75%,熟成温度13°C,成熟相対湿度60%,熟成時間4日,および乾燥温度55°Cの条件下で,OBFA発酵ソーセージの脂肪模倣物の最適添加量は65%であることを示した。最適発酵時間は12時間,最適乾燥時間は22時間であった。これらの条件下で得られたOBFA発酵ソーセージの官能評価得点は87.5分であり、伝統的な発酵ソーセージと比べて輝度が増加し、硬度が増大したが、全体の受容性と伝統的な発酵ソーセージの差異は顕著ではなかった。OBFA発酵のソーセージのpH値は5.58,エネルギー値は3.94kJ/100g,脂肪含有量は31.27%であり,従来の発酵ソーセージと比較して,エネルギー値と脂肪含有量はそれぞれ32.26%,20.13%減少した。蛋白質含有量は34.04%で,38.26%増加した。以上の結果により、OBFAは脂肪模倣物として発酵ソーセージに応用できることが明らかになった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熟成 ,  *発酵 ,  *発酵過程 ,  揮発性 ,  硬度 ,  凍結乾燥 ,  粉体 ,  *最適化 ,  *品質 ,  官能検査 ,  *ソーセージ ,  タンパク質 ,  相対湿度
準シソーラス用語： *小麦ふすま ,  *発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： oat bran ,  fat analogy ,  fermented sausage ,  processing technology ,  quality

分類 (2件)： 農業廃棄物の利用  (FB07050I) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (9件)： 発酵性 ,  ソーセージ ,  発酵プロセス ,  最適化 ,  発酵ソーセージ ,  小麦ふすま ,  脂肪 ,  模倣 ,  研究