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J-GLOBAL ID：201702213433075739   整理番号：17A1788318

茶ポリフェノール,グリチルリチン抽出物,VE,および尾草の乳化ソーセージの品質に及ぼす影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Tea Polyphenol, Licorice Extract, Vitamin E and Chia (Salvia hispanica L.) on the Quality of Mutton Emulsion-Type Mutton Sausage

著者 (1件)： Liu Wenying (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 9  ページ： 46-52  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 0.04%の茶ポリフェノール,0.02%のカンゾウ抽出物,1.0%のVE,および1.0%のビタミンE(1.0%,2.0%)を添加して,羊肉ソーセージの脂肪酸化,色,および揮発性フレーバー化合物の主成分に及ぼす影響を研究した。揮発性物質中のエステル類、酸類、アルコール類とアルデヒド類の種類と相対含有量について分析した。結果により、対照群と比べ、天然活性物質の添加により、羊肉脂肪の酸化程度が低下し、添加サンプル間に有意差がないことが分かった(P>0.05)。すべてのサンプルの揮発性物質の主成分は類似しており、主成分分析によって区別することができない。ヒツジの腸のL*,a*,b*,C*,およびH*値には,異なる程度の変化があり,特に,カンゾウ抽出物とマウス尾草の添加は,C*とH*値に有意な影響を及ぼした(P<0.05)。処理グループのサンプル中のエステル類、アルコール類、酸類とアルデヒド類の種類と相対含有量はいずれもある程度の変化があった。異なる添加物による羊肉の品質に対する影響は異なり、マウスの尾草は脂肪酸化の程度と添加量の非正相関を抑制し、揮発性フレーバー物質の種類と数量は添加量と同様に明らかな用量効果関係が見られなかった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *品質 ,  羊肉 ,  酸化 ,  アルコール ,  *ソーセージ ,  アルデヒド ,  揮発分 ,  エステル ,  カンゾウ ,  揮発性 ,  ビタミンE ,  主成分分析
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  *抽出物 ,  *茶ポリフェノール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： emulsion-type mutton sausage ,  tea polyphenol ,  licorice extract ,  electronic nose ,  lipid oxidation ,  flavor

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (8件)： 茶ポリフェノール ,  グリチルリチン ,  抽出物 ,  VE ,  尾 ,  乳化 ,  ソーセージ ,  研究