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J-GLOBAL ID：201702216233947360   整理番号：17A1746262

マイクロエマルションによる豆乳のフレーバー特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Micro-pressure Heating on Soymilk Flavor Characteristics

著者 (3件)： Shi Xiaodi (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Zuo Feng (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京 100083;黒竜江八一農墾大学食品科学与工程学院,大慶 163319) ,  Guo Shuntang (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083)
資料名： Nongye Jixie Xuebao  (Nongye Jixie Xuebao)
巻： 48  号： 5  ページ： 343-349  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2453A  ISSN： 1000-1298  CODEN： NUYCA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： マイクロエマルションは新しい豆乳加工技術であるが、豆乳のフレーバー特性に対する影響はまだ明らかにされていない。豆乳を,種々の時間において,常圧で処理し,種々の時間で処理し,それらのフレーバの官能品質と重要なフレーバー成分の濃度を分析した。研究結果によると、常圧のパルプと比較して、マイクロ加圧パルプは豆の味の官能評価を顕著に低下させ、豆の香りと甘い香りの香り強度を高め、処理時間を延長すると、蒸し味の明らかな増加をもたらす。結果は,マイクロエマルションがヘキサナールの質量濃度を著しく減少させることを示し,15分以上の間に,2-ヘキセナール,1-オクテン-3-オール,およびtrans-2,4-デカジエンの3つの成分の濃度は著しく減少した。しかし,ノナナール,trans-2-オクテンのような2種類の非豆乳成分の大量の損失をもたらし,一方,逆-2-ノナナールは強い熱安定性を示した。豆乳の主要フレーバー成分のフレーバー活性値(OAV)により、微圧搾パルプは同時に豆豆の味と非豆味のOAVを低下させたが、豆臭のOAVの低下程度は明らかに非豆の味より大きく、そのため、豆乳のフレーバー比率を有効に調整できることが分かった。それにより、その全体の風味品質を改善し、煮沸時間が10minの時、ドクダミの比率が最も良く、改善効果が最も良かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *マイクロエマルション ,  圧搾 ,  品質 ,  蒸熱 ,  加圧 ,  加工時間 ,  パルプ ,  熱安定性 ,  官能検査 ,  *豆乳 ,  煮沸 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： soymilk ,  micro-pressure heating ,  beany flavor compounds ,  non-beany flavor compounds ,  sensory evaluation

分類 (2件)： コロイド化学一般  (CB11010C) ,  抽出  (CC01040H)

物質索引 (3件)： ノナナール ,  1-オクテン-3-オール ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (3件)： マイクロエマルション ,  豆乳 ,  フレーバー特性