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J-GLOBAL ID：201702216570223263   整理番号：17A1528595

大豆蛋白質加水分解物の加水分解度に及ぼす小麦粉の影響と小麦粉の品質に及ぼす加水分解度の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effects of DH of Soy Protein Hydrolyzates on the Qualities of Wheat Flour and Noodles

著者 (5件)： Guo Xingfeng (河南工業大学粮油食品学院,鄭州,450001) ,  Wang Ruihong (河南工業大学粮油食品学院,鄭州,450001) ,  Cui Huijuan (河南工業大学粮油食品学院,鄭州,450001) ,  Sun Xiaohong (河南工業大学粮油食品学院,鄭州,450001) ,  Chen Fusheng (河南工業大学粮油食品学院,鄭州,450001)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 32  号： 1  ページ： 12-16,23  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる加水分解度をもつ大豆蛋白質加水分解物の小麦粉及び麺の品質に対する影響を検討した結果、異なる加水分解度の酵素加水分解産物を添加した後、小麦粉の糊化特性のピーク粘度、最終粘度及び最低粘度はいずれも元の小麦粉より明らかに低下したことが明らかになった。加水分解度が4.19%の加水分解生成物を除いて,加水分解物の加水分解物の加水分解物の安定性時間は減少し,弱化度は増加した。元の小麦粉と比較して,大豆蛋白質加水分解物の添加によって,粘着性は著しく減少した。異なる酵素加水分解物の添加により,表面特性に有意差はなく,加水分解度4.19%と7.45%の加水分解産物の表面張力特性は元の小麦粉のそれとは有意差がなかった。加水分解度が5.34%を超えると,乾燥物質の損失率と蛋白質損失率は明らかに増加した。小麦粉と麺の品質指標を総合的に評価し、麺として用いた場合、添加した大豆プロテアーゼ加水分解産物の加水分解度は4.19%となることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *加水分解 ,  界面張力 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  *小麦粉 ,  粘度 ,  *ダイズ ,  表面性状 ,  *品質 ,  タンパク質 ,  *タンパク質加水分解物
準シソーラス用語： 有意差 ,  粘着性 ,  *加水分解物 ,  糊化特性 ,  酵素加水分解 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： soy protein hydrolyzates ,  wheat flour ,  farinograph characteristics ,  pasting properties ,  noodles ,  texture properties

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 大豆 ,  蛋白質加水分解物 ,  加水分解 ,  小麦粉 ,  研究