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J-GLOBAL ID：201702218908209806   整理番号：17A1694364

澱粉のおいしさとサイエンス(1)

著者 (1件)： 長畑雄也 (J-オイルミルズ ソリューションセ)
資料名： Pain  (Pain)
巻： 64  号： 11  ページ： 10-13  発行年： 2017年10月25日 
JST資料番号： L3305A  ISSN： 0030-9451  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 澱粉は米や小麦粉などの主食の主成分で,日本人の多くは毎日のエネルギーの約半分を澱粉から摂取している。ヒトが澱粉をおいしいと感じる要因には味,香り,テクスチャーが含まれる。本稿では澱粉が人間の進化を支えた栄養素であることを示し,そのおいしさと食感について解説した。また,澱粉の最良の状態をキープすること,おいしい食感をデザインすることの追求が食品加工での澱粉利用技術を進展させたと述べた。澱粉の構造,加熱調理による澱粉の変化についても解説した。

シソーラス用語： *澱粉 ,  食品特性 ,  嗜好性 ,  味 ,  フレーバー ,  食品テクスチャー ,  食感品質 ,  食品加工 ,  分子構造 ,  調理 ,  糊化
準シソーラス用語： おいしさ ,  加熱調理

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (8件)：

• 人体600万年史 科学が明かす進化・健康・疾病 ダニエル・E・リーバーマン著 塩原通緒訳 早川書房
• 火の賜物 ヒトは料理で進化した リチャード・ランガム著 依田卓巳訳 NTT出版
• おいしさの構成要素とメカニズム 伏木亨 栄養学雑誌61 (1) 1-7 (2003年)
• おいしさの科学 山野善正・山口静子著 朝倉書店
• 味わいの認知科学 舌の先から脳の向こうまで 日下部裕子・和田有史著 勁草書房

タイトルに関連する用語 (3件)： 澱粉 ,  おいしさ ,  サイエンス