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J-GLOBAL ID：201702220491214873   整理番号：17A1943746

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

著者 (2件)： 小川美香子 (東京海洋大) ,  小林征洋 (東京海洋大)
資料名： 日本フードサービス学会年報  (Japan Society of Foodservice Studies Annual)
号： 22  ページ： 38-51  発行年： 2017年11月22日 
JST資料番号： L5454A  ISSN： 1880-4438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食物アレルギーは通常食後2時間以内,80%が30分以内に発症する。日本では食品表示法により7品目の特定原材料(乳,卵,小麦,そば,落花生,えび,かに)の表示が義務化されているほか,特定原材料に準ずる20品目については表示が奨励されている。飲食店厨房におけるアレルゲンのコンタミネーションについて分析するため,外食事業者へのインタビューによる現状調査,実店舗での拭き取り検査とELISAとウェスタンブロッティングによるコンタミネーションの確認,さらに予防策の検討を行った。大手外食事業4社にインタビューの結果,いずれもヒヤリハット及び食物アレルゲンの経験があった。食器洗浄機を介した卵のコンタミネーションが3件,揚げ油及び茹で釜を介したコンタミネーションが2件あった。本研究では食器洗浄機を介した卵アレルゲンの残留,移行について,実店舗で拭き取り検査を行った。食器洗浄機による洗浄前には卵アレルゲンが検出されなかった食器から,洗浄後に15.7μgの卵アレルゲンが検出された。これは食器洗浄機を介したアレルゲンの移行が起こりうることを示す。実際の食品からののアレルゲン検出ではないが留意が必要である。

シソーラス用語： *外食産業 ,  食品工業 ,  *アレルゲン ,  *食品汚染 ,  *洗浄装置 ,  *食品アレルギー ,  食品規制 ,  面接調査
準シソーラス用語： 事業者 ,  *食物アレルゲン ,  *食器洗浄機 ,  *食物アレルギー ,  交差汚染 ,  食品表示法 ,  クロスコンタミネーション ,  コンタミネーション【汚染】 ,  インタビュー調査 ,  拭き取り検査

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

引用文献 (24件)：

• 海老澤元宏,2014,『厚生労働科学研究班による食物アレルギー診療の手引き2014』国立病院機構相模原病院臨床研究センター.
• 海老澤元宏・伊藤宏明・藤澤隆夫監修,日本アレルギー学会食物アレルギー委員会作成,2016,『食物アレルギー診療ガイドライン2016』協和企画.
• 小川正,2004,「最近の食物アレルギー事情とその対策-低・抗アレルギー加工食品の開発と食生活」『ビタミン』,78(12),599-608.
• 小川美香子・田中あやか,2008,「携帯向け食物アレルゲンチェックサイトに対するユーザー評価」『経営情報学会2008年春季全国研究発表大会予稿集CD-ROM』,E2-3,175-178.
• 小川美香子・田中あやか・野田啓一・河合亜矢子,2010,「顧客と店員のコミュニケーション支援に関する研究:ITを活用した外食店における食物アレルギー情報提供」『フードサービス学会年報』,15,6-19.

タイトルに関連する用語 (8件)： 外食 ,  事業 ,  懸念 ,  アレルゲン ,  混入 ,  要因 ,  食器洗浄機 ,  対策