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J-GLOBAL ID：201702222490544810   整理番号：17A1384192

新鮮肉の色と調理損失に及ぼす衝撃波と高圧処理の影響のメタ分析【Powered by NICT】

A meta-analysis of the effects of shockwave and high pressure processing on color and cook loss of fresh meat

著者 (3件)： Ha Minh (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  Dunshea Frank R. (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  Warner Robyn D. (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 132  ページ： 107-111  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： メタ分析が,研究間の実験的相違を研究するための統計的手法である。メタ分析は,新鮮な肉の色と調理損失に及ぼす流体力学的処理(衝撃波;n=0~12件),高圧加工(HPP;8件)の影響を調べるために行った。衝撃波は色に影響を及ぼさなかった(L*, a*)が,調理損失は,未処理の肉に比べて0.6%増加した。HPPは明度(L*)と赤みの減少(a*)を増加させ,より高い圧力(>300MPa vs<300MPa)で大きい効果を示した。添加では,中程度の圧力(<300MPa)で適用したHPPは調理損失を減少させた高圧(>300MPa)で調理損失は増加した(それぞれ1.5%対3.0%)であった。この技術は肉に適用すると衝撃波と高圧(>300MPa)処理と共に増加した調理損失は,集合組織の利点に対して平衡する必要がある。中圧(<300MPa)で処理した肉の減少した調理損失は官能特性を改善するであろう,利点である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *高圧操業 ,  *高圧 ,  *メタ分析 ,  明度 ,  *調理損失 ,  統計的方法 ,  集合組織 ,  *衝撃波 ,  流体力学 ,  中圧
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： L**b ,  保水能 ,  Shockwave ,  ヒドロダイン ,  静水圧 ,  静水圧 ,  高圧処理 ,  色

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 色 ,  調理損失 ,  衝撃波 ,  高圧処理 ,  メタ分析