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J-GLOBAL ID：201702223082721971   整理番号：17A0286506

有機酸を用いた食肉および食肉製品の微生物制御

Use of Organic Acids to Control Microbes in Meat and Meat Products

著者 (3件)： 大森康雄 (大阪市大 大学院生活科学研究科) ,  大森康雄 (丸大食品 中研) ,  西川禎一 (大阪市大 大学院生活科学研究科)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 222  号： 1  ページ： 11-18  発行年： 2017年02月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食中毒などを引き起こす食品への微生物汚染を制御・防止するためには,加熱殺菌,紫外線殺菌,殺菌剤使用殺菌,ガス殺菌,超高圧殺菌等種々有るが,食品の変色等消費者から敬遠されるものもある。乳酸や酢酸等(塩を含む)の有機酸は,食品衛生関連法規で安全が保障されたものであり消費者志向的に問題が無いものである。有機酸の殺菌作用は微生物菌体内に侵入後,プロトン排出・ATPの枯渇へとつながり,強い殺菌力を示すとされる。食肉および食肉製品での,特に,Listeria monocytogenesに対する乳酸・乳酸塩の殺菌効果について説明した。また,有機酸の殺菌剤として使用する場合の注意点に触れた。

シソーラス用語： *食肉 ,  *肉製品 ,  食品汚染 ,  *微生物汚染 ,  *有機酸 ,  汚染防止 ,  細胞増殖 ,  *増殖阻害 ,  加熱殺菌 ,  殺菌 ,  放射線殺菌 ,  作用機序 ,  最小発育阻止濃度 ,  pH依存性 ,  乳酸菌 ,  大腸菌群 ,  黄色ぶどう球菌 ,  サルモネラ属 ,  *Clostridium ,  リステリア菌 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  カルボン酸塩
準シソーラス用語： 食肉製品 ,  紫外線殺菌 ,  化学的殺菌 ,  加圧殺菌 ,  MIC【濃度】 ,  Salmonella ,  Listeria monocytogenes

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (3件)： 酢酸 ,  乳酸 ,  乳酸ナトリウム

引用文献 (35件)：

• 食中毒統計一覧、厚生労働省、URL: http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html#j4-2,(2016年7月アクセス).
• Foodborne Diseases Active Surveillance Network FoodNet 2014 Surveillance Report, Centers for Disease Control and Prevention, URL: http://www.cdc.gov/foodnet/pdfs/2014-foodnet-surveillance-report.pdf, (2016年7月アクセス).
• M.K. Thomas, R. Vriezen, J.M. Farber, A. Currie, W. Schlech and A. Fazil, Foodborne Pathog. Dis., 12, 966-971(2015).
• 高野光男,横山理男,′′食品の殺菌 その科学と技術′′,幸書房,1998,p.2.
• P.Michael Davidson, T.Matthew Taylor, Schmidt, ′′Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Ed.′′, Michael P. Doyle and Robert L. Buchanan eds., ASM press, 2013, p. 767.

タイトルに関連する用語 (4件)： 有機酸 ,  食肉 ,  食肉製品 ,  微生物